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如何炖鸡,学问都在这儿了 发表时间:2019-01-09 09:51:52 浏览次数:44 要想炖好一锅味美、鲜嫩的鸡汤,可是有学问的哦,要如何炖好它,快来学一学。



1. 选材—挑选农家散养土鸡

土鸡,我喜欢清炖的,只有清炖的土鸡才能品出它的原滋美味。当然,可以根据滋补身体的需要以及个人喜好,适当地加入各种药材等。不过,鸡的选择是关键,市场上的土鸡种类繁多,鱼龙混杂,最好是选择农家散养的土鸡,这样炖出来的汤才更鲜美营养,自生源生态鸡都是来自农家散养。




2. 宰鸡—宰活鸡,吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家立马炖汤,恨不得中间不耽搁分秒,其实这样是不对的。活鸡宰杀后,应先放冰箱冷冻室冰冻3-4个小时,再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物被宰杀后,体内会释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速,冷冻杀菌后的肉质更好,再用来炖汤会更鲜嫩。




3. 焯水—温水下锅最适宜

其实,不只是鸡,任何肉类炖汤都应先将主料焯水,也就是在开水里煮一下,这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使炖出来的汤清亮不浑浊,鲜香无异味儿。当然,焯水也是有讲究的,如果是冷水放鸡肉,鸡肉就会经历一个从冷水到开水煮熟的过程,营养流失严重。最适宜的是温水下锅,煮约7-8分钟,不盖锅盖,并不时翻动,当然,开水下锅也可以,3-5分钟即可。




4. 下水—水“生”火热

将鸡肉及辅料冷水下锅,让原料经历水温慢慢升高的过程,而充分释放营养与香味,更能熬出好味道,所以,焯水后的鸡肉要立即用冷水冲凉后再入锅炖。



5. 火候—先大火,再文火

清炖鸡汤,先用大火约10分钟烧开后就改用文火,水开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后续沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失,而且这10分钟里不要揭开锅盖,跑气了的汤就没有原滋原味儿了。



6. 放盐—炖汤好了再放

对于炖汤来说,放盐是个不小的学问,放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味,有人说下锅时放盐,有人说半熟时放盐,其实这都是不对的,因为盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,鸡汤就会很淡,肉也炖不烂,那么盐应该何时再放呢?盐和其他的调味品要在汤已炖好时再放,放进去注意不要搅拌,那样会留下一股生盐味儿。放盐后再转大火炖10分钟,停火,中途不揭盖,这样清炖出来的鸡汤味浓、鲜嫩。


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